Есть ли глобальная опция "Don't overwrite free space" для всего сервера??

Ибо при наличии глобальной опции Debug_NSF_Compress_All_Notes=1 необходимость затирания удаленных записей ИМХО снижает свою значимость

 

Нет, так как это определяется свойствами базы, а не сервера.