Если редактировать поле запрешено на Input Enabled, то содержимое поля отображается светло-серым цветом.
Можно ли как-то изменять этот цвет?
Спасибо!

 

Думаю, нихт.
Скорее всего, он зависит от системных установок OS

 

Если редактировать поле запрешено на Input Enabled, то содержимое поля отображается светло-серым цветом.
Можно ли как-то изменять этот цвет?

это врятли.
но есть workaround:
нарисуйте поле ячейкой таблицы. рамки, цвет - все на ваше усмотрение. обычно красиво получаеца
внутрь ячейки компутед текст - значение поля.
и переключайте видимость реального поля / таблицы той же формулой скрытия что в input enabled.